Pečení kváskového chleba se v posledních letech stalo oblíbeným hobby nejen mezi nadšenci do domácí kuchyně, ale také mezi těmi, kdo hledají zdravější a chutnější alternativu k běžnému pečivu.

I když pečení kváskového chleba může působit jako náročná disciplína, s trochou trpělivosti a praxe si ho může osvojit každý. Přesto se začátečníci (a často i pokročilí) nevyhnou některým běžným chybám, které mohou ovlivnit kvalitu jejich chleba. V tomto článku se podíváme na pět nejčastějších chyb a jak se jim vyhnout. Nejdřív si ale pojďme říct, co to vlastně kvásek je.

Právě teď můžete naskočit do minikurzu zdarma Tajemství skvělého domácího kváskového chleba.

Co to vlastně je žitný kvásek?

Kvásek je přirozený fermentační prostředek, který se používá k přípravě chleba již po tisíce let. Jeho základem je směs mouky a vody, která fermentuje díky přítomnosti divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení z okolního prostředí. Tyto mikroorganismy rozkládají škroby v mouce na jednoduché cukry, které následně kvasinky přeměňují na oxid uhličitý a alkohol, což způsobuje kynutí těsta. Zároveň bakterie mléčného kvašení produkují kyselinu mléčnou, která dodává chlebu charakteristickou kyselou chuť.

Právě takový kvásek mám na fotce v průhledné odměrce.

Proces výroby kvásku začíná smícháním mouky a vody a jejich ponecháním při pokojové teplotě. Během několika dnů se směs začne aktivovat, a jakmile se vytvoří stabilní a silný kvásek, lze ho použít k pečení chleba.

Tento přírodní způsob kynutí je nejen zdravější, protože podporuje lepší stravitelnost a zvyšuje nutriční hodnotu chleba, ale také dává chlebu jedinečnou chuť a vůni, kterou u běžného pečiva nenajdete. Kvásek je tedy klíčem k tomu, aby byl váš domácí chléb chutný, zdravý a dlouho čerstvý.

Navíc, domácí kváskový chléb neobsahuje žádné umělé přísady nebo konzervanty, což znamená, že si můžete vychutnat čistou chuť přírodních surovin. Domácí pečení také nabízí možnost experimentovat s různými druhy mouky a přísadami, což může vést k objevování nových chutí a receptů.

Teď už se ale pojďme podívat na ty nejčastější chyby s kterými se dříve či později potká téměř každý, kdo se do kváskového pečení pustí.

Rádi byste si upekli domácí kváskový chléb a další pečivo, ale nevíte, jak na to? Naskočte do minikurzu zdarma Tajemství skvělého domácího kváskového chleba.

1. Nedostatečné krmení kvásku

Kvásek je živý organismus, který potřebuje pravidelnou péči a správné krmení, aby byl silný a aktivní. Jednou z nejčastějších chyb je podcenění pravidelného krmení kvásku. Pokud kvásek nekrmíte pravidelně, oslabí se a nebude mít dostatek sil k tomu, aby těsto dostatečně vykynulo.

Výsledkem může být chléb s nízkým objemem a hutnou strukturou. Rozhodně to ale neznamená, že musíte kvásek krmit denně a mít přesný režim. Pokud kvásek neplánujete používat, můžete ho skladovat v lednici a krmit ho jednou týdně. Popřípadě si dokonce kvásek zamrazit do zásoby.

2. Přesná hydratace těsta

Další častou chybou je nesprávná hydratace těsta. Hydratace se vztahuje na poměr vody k mouce v těstě a má zásadní vliv na strukturu výsledného chleba. Mnoho začátečníků se obává přidat do těsta dostatek vody, což může vést k příliš hutnému a těžkému chlebu. Naopak příliš vysoká hydratace může způsobit, že těsto bude příliš lepkavé a obtížně zpracovatelné.

Klíčem je najít správný poměr a mít trpělivost. Za mě je alfou a omegou chutného chleba dobrý a ověřený recept, které najdete například v mém online kurzu Upeč si svůj první kváskový chléb a jiné pečivo. Bohužel se často setkávám s tím, že při přípravě těsta není dodržen recept a množství surovin. Rozhodně u začátečníků nedoporučuji si jakkoli upravovat recepturu, z mých zkušeností je to spíše na škodu.

3. Nedostatečné hnětení a skládání těsta

Kvásek vyžaduje specifický způsob zpracování těsta, který se liší od běžného hnětení u drožďového chleba. Častou chybou je nedostatečné hnětení nebo skládání těsta. Správné hnětení a pravidelné skládání během fermentace pomáhá vyvinout lepek, což vede k lepší struktuře a objemu chleba.

Těsto by mělo být hněteno, dokud nebude pružné a hladké, a během fermentace by mělo být několikrát přeloženo, aby se zajistilo rovnoměrné rozložení plynů a lepší konečná struktura.

Toto platí pro chleby kynuté v ošatce, ale v  minikurzu zdarma Tajemství skvělého domácího kváskového chleba, se dozvíte, že existují i jiné způsoby, jak mít rychle a bez práce skvělý kváskový chléb.

4. Přesycení moukou při formování

Při formování bochníku mnoho pekařů často používá příliš mnoho mouky, aby zabránili lepení těsta. I když je důležité, aby se těsto nelepilo k pracovní ploše, přílišná dávka mouky může vytvořit tvrdou krustu na povrchu chleba, která brání správnému kynutí a deformuje výsledný tvar.

Místo toho použijte mouku střídmě a snažte se pracovat rychle a efektivně. Já moc ráda plochu potřu trochou oleje a mouku nepoužívám téměř vůbec. Pokud je těsto příliš lepivé, může to být známka toho, že potřebuje delší odpočinek nebo další skládání. Správně vypracované a vykynuté těsto, lepí jen minimálně.

5. Špatná kontrola teploty a pečení

Teplota hraje klíčovou roli při pečení kváskového chleba, ale také při jeho kynutí. Mnoho pekařů chybuje při nastavení pečicí teploty, což může vést k nedostatečně upečenému středu nebo naopak k příliš tvrdé krustě.

Ideální je začít pečení při vysoké teplotě (např. 250°C) a po prvních 20 minutách ji snížit (např. na 220°C) pro dokonalé upečení středu a vytvoření krásně zlaté kůrky. Také nezapomeňte na páru v troubě během prvních minut pečení, která pomáhá chlebu dosáhnout správného objemu a křupavé krusty.

Bohatě postačí pokud dáte do trouby starší plecháček nebo hrnec s vodou, která se bude pomalu vypařovat a zvlhčí tak prostor trouby.

Nebojte se kváskového pečení!

I když se může zdát, že pečení kváskového chleba vyžaduje hodiny času a speciální dovednosti, opak je pravdou. Stačí jen pár kroků a trpělivosti, abyste si mohli doma vychutnat chléb, který svou chutí předčí ten z obchodu. Nemusíte trávit hodiny u trouby – s trochou organizace a správnými tipy zvládnete péct i při hektickém rozvrhu.

Pokud si nejste jistí, jak začít, skvělým prvním krokem je přihlásit se do minikurzu zdarma Tajemství skvělého domácího kváskového chleba, kde vás provedu celým procesem od A do Z.

Pečení kváskového chleba může být jednoduché, rychlé a hlavně chutné!