Pečení kváskového chleba se v posledních letech stalo oblíbeným hobby nejen mezi nadšenci do domácí kuchyně, ale také mezi těmi, kdo hledají zdravější a chutnější alternativu k běžnému pečivu.

I když pečení kváskového chleba může působit jako náročná disciplína, s trochou trpělivosti a praxe si ho může osvojit každý. Přesto se začátečníci (a často i pokročilí) nevyhnou některým běžným chybám, které mohou ovlivnit kvalitu jejich chleba. V tomto článku se podíváme na pět nejčastějších chyb a jak se jim vyhnout. Nejdřív si ale pojďme říct, co to vlastně kvásek je.

Můžete naskočit do online kurzu Upeč si svůj první kváskový chléb a jiné pečivo.

Co to vlastně je žitný kvásek?

Kvásek je přirozený fermentační prostředek, který se používá k přípravě chleba již po tisíce let. Jeho základem je směs mouky a vody, která fermentuje díky přítomnosti divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení z okolního prostředí. Tyto mikroorganismy rozkládají škroby v mouce na jednoduché cukry, které následně kvasinky přeměňují na oxid uhličitý a alkohol, což způsobuje kynutí těsta. Zároveň bakterie mléčného kvašení produkují kyselinu mléčnou, která dodává chlebu charakteristickou kyselou chuť.

Právě takový kvásek mám na fotce v průhledné odměrce.

Proces výroby kvásku začíná smícháním mouky a vody a jejich ponecháním při pokojové teplotě. Během několika dnů se směs začne aktivovat, a jakmile se vytvoří stabilní a silný kvásek, lze ho použít k pečení chleba.

Tento přírodní způsob kynutí je nejen zdravější, protože podporuje lepší stravitelnost a zvyšuje nutriční hodnotu chleba, ale také dává chlebu jedinečnou chuť a vůni, kterou u běžného pečiva nenajdete. Kvásek je tedy klíčem k tomu, aby byl váš domácí chléb chutný, zdravý a dlouho čerstvý.

Navíc, domácí kváskový chléb neobsahuje žádné umělé přísady nebo konzervanty, což znamená, že si můžete vychutnat čistou chuť přírodních surovin. Domácí pečení také nabízí možnost experimentovat s různými druhy mouky a přísadami, což může vést k objevování nových chutí a receptů.

Teď už se ale pojďme podívat na ty nejčastější chyby s kterými se dříve či později potká téměř každý, kdo se do kváskového pečení pustí.

Rádi byste si upekli domácí kváskový chléb a další pečivo, ale nevíte, jak na to? Naskočte do online kurzu Upeč si svůj první kváskový chléb a jiné pečivo.

1. Nedostatečné krmení kvásku

Kvásek je živý organismus, který potřebuje pravidelnou péči a správné krmení, aby byl silný a aktivní. Jednou z nejčastějších chyb je podcenění pravidelného krmení kvásku. Pokud kvásek nekrmíte pravidelně, oslabí se a nebude mít dostatek sil k tomu, aby těsto dostatečně vykynulo.

Výsledkem může být chléb s nízkým objemem a hutnou strukturou. Rozhodně to ale neznamená, že musíte kvásek krmit denně a mít přesný režim. Pokud kvásek neplánujete používat, můžete ho skladovat v lednici a krmit ho jednou týdně. Popřípadě si dokonce kvásek zamrazit do zásoby.

2. Přesná hydratace těsta

Další častou chybou je nesprávná hydratace těsta. Hydratace se vztahuje na poměr vody k mouce v těstě a má zásadní vliv na strukturu výsledného chleba. Mnoho začátečníků se obává přidat do těsta dostatek vody, což může vést k příliš hutnému a těžkému chlebu. Naopak příliš vysoká hydratace může způsobit, že těsto bude příliš lepkavé a obtížně zpracovatelné.

Klíčem je najít správný poměr a mít trpělivost. Za mě je alfou a omegou chutného chleba dobrý a ověřený recept, které najdete například v mém online kurzu Upeč si svůj první kváskový chléb a jiné pečivo. Bohužel se často setkávám s tím, že při přípravě těsta není dodržen recept a množství surovin. Rozhodně u začátečníků nedoporučuji si jakkoli upravovat recepturu, z mých zkušeností je to spíše na škodu.

3. Nedostatečné hnětení a skládání těsta

Kvásek vyžaduje specifický způsob zpracování těsta, který se liší od běžného hnětení u drožďového chleba. Častou chybou je nedostatečné hnětení nebo skládání těsta. Správné hnětení a pravidelné skládání během fermentace pomáhá vyvinout lepek, což vede k lepší struktuře a objemu chleba.

Těsto by mělo být hněteno, dokud nebude pružné a hladké, a během fermentace by mělo být několikrát přeloženo, aby se zajistilo rovnoměrné rozložení plynů a lepší konečná struktura.

Toto platí pro chleby kynuté v ošatce, ale v  online kurzu Upeč si svůj první kváskový chléb a jiné pečivo, se dozvíte, že existují i jiné způsoby, jak mít rychle a bez práce skvělý kváskový chléb.

4. Přesycení moukou při formování

Při formování bochníku mnoho pekařů často používá příliš mnoho mouky, aby zabránili lepení těsta. I když je důležité, aby se těsto nelepilo k pracovní ploše, přílišná dávka mouky může vytvořit tvrdou krustu na povrchu chleba, která brání správnému kynutí a deformuje výsledný tvar.

Místo toho použijte mouku střídmě a snažte se pracovat rychle a efektivně. Já moc ráda plochu potřu trochou oleje a mouku nepoužívám téměř vůbec. Pokud je těsto příliš lepivé, může to být známka toho, že potřebuje delší odpočinek nebo další skládání. Správně vypracované a vykynuté těsto, lepí jen minimálně.

5. Špatná kontrola teploty a pečení

Teplota hraje klíčovou roli při pečení kváskového chleba, ale také při jeho kynutí. Mnoho pekařů chybuje při nastavení pečicí teploty, což může vést k nedostatečně upečenému středu nebo naopak k příliš tvrdé krustě.

Ideální je začít pečení při vysoké teplotě (např. 250°C) a po prvních 20 minutách ji snížit (např. na 220°C) pro dokonalé upečení středu a vytvoření krásně zlaté kůrky. Také nezapomeňte na páru v troubě během prvních minut pečení, která pomáhá chlebu dosáhnout správného objemu a křupavé krusty.

Bohatě postačí pokud dáte do trouby starší plecháček nebo hrnec s vodou, která se bude pomalu vypařovat a zvlhčí tak prostor trouby.

Nebojte se kváskového pečení!

I když se může zdát, že pečení kváskového chleba vyžaduje hodiny času a speciální dovednosti, opak je pravdou. Stačí jen pár kroků a trpělivosti, abyste si mohli doma vychutnat chléb, který svou chutí předčí ten z obchodu. Nemusíte trávit hodiny u trouby – s trochou organizace a správnými tipy zvládnete péct i při hektickém rozvrhu.

Pokud si nejste jistí, jak začít, skvělým prvním krokem je přihlásit se do  online kurzu Upeč si svůj první kváskový chléb a jiné pečivo, kde vás provedu celým procesem od A do Z.

Pečení kváskového chleba může být jednoduché, rychlé a hlavně chutné!